白魁老号
白魁老号的烧羊肉在旧北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的了。白魁老号创建于乾隆四十五年（1780），当时是在隆福寺的对面，叫东长顺，人们俗称作"白魁清真馆"。白魁老号的烧羊肉制做极为讲究，首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收紧，这叫"紧"；接着用加香料的肉重煮，至熟为止，这叫"煮"；然后把新汤加入老汤用文火把肉煨透，这叫"煨"；最后用羊油把熟肉过油炸透，这叫"炸"，是最后一道工序，也颇为关键。做好的烧羊肉皮脆肉嫩，红白相间，又脆又香，既好看又好吃。烧羊肉如此美味与配料极为有关。白魁老号用来烧汤的香料以大小茴香、桂皮为必备之物，此外还从中草药中拣取20多种香料；这些香料的使用按季节的不同配合气候变化加以增减，加入汤中。每年秋天收市以后，肉汤便放入大瓮中密封好，埋入地下，这样保证过冬不坏。这种汤便是老汤，第二年开市后取出来，加入新料称为新汤。新汤加老汤煨肉味道醇厚。
所属类别：北京小吃、烧羊肉
特色推荐：烧羊肉、炸松肉、烧肚饭
地 址：东城区隆福寺街1号
电 话：64060667 |
