白魁老號
白魁老號的燒羊肉在舊北京一直是燒羊肉行中最考究、最爲知名的了。白魁老號創建于乾隆四十五年（1780），當時是在隆福寺的對面，叫東長順，人們俗稱作"白魁清真館"。白魁老號的燒羊肉制做極爲講究，首先要用蔥、姜、糖、醬等一般作料加水煮肉，開鍋便停，把肉收緊，這叫"緊"；接著用加香料的肉重煮，至熟爲止，這叫"煮"；然後把新湯加入老湯用文火把肉煨透，這叫"煨"；最後用羊油把熟肉過油炸透，這叫"炸"，是最後一道工序，也頗爲關鍵。做好的燒羊肉皮脆肉嫩，紅白相間，又脆又香，既好看又好吃。燒羊肉如此美味與配料極爲有關。白魁老號用來燒湯的香料以大小茴香、桂皮爲必備之物，此外還從中草藥中揀取20多種香料；這些香料的使用按季節的不同配合氣候變化加以增減，加入湯中。每年秋天收市以後，肉湯便放入大甕中密封好，埋入地下，這樣保證過冬不壞。這種湯便是老湯，第二年開市後取出來，加入新料稱爲新湯。新湯加老湯煨肉味道醇厚。
所屬類別：北京小吃、燒羊肉
特色推薦：燒羊肉、炸松肉、燒肚飯
地 址：東城區隆福寺街1號
電 話：64060667 |
